香料可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。
动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和赓香鼠香五种。
植物性天然香料种类很多，主要商品形式有精油、净油、浸膏、配剂等。这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种香成分的混合物，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香荚兰配等。
用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料称为单离香料。单离香料属于天然香料。如从薄荷油中单离出来的薄荷脑即属于单离香料。
合成香料是用有机合成的方法制取的香料。目前世界上合成香料的品种已有近5000种。
