冰淇淋用的香精香料，依据不同品种有不同选用的要求。
1、水溶性香精
水溶性香精的用途比较广，基本上可以用在所有冰淇淋产品中，水果风味占用绝大部分。
2、油溶性香精
油溶性香精耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，可以用在含油或含奶油的雪糕和冰淇淋中。水果风味仍然占很大比例。
3、水油两用香精
是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种耐高温，留香时间较油质香精短，但是由于价格一般较低，受一些小型冰淇淋生产厂家欢迎，在许多冰淇淋品种生产中广泛使用。
4、乳化香精
乳化香精价格不高，受一些小型冰淇淋生产企业欢迎，以菠萝、甜橙等水果风味为多。
5、天然食品原料呈香剂
如芝麻、花生仁、绿豆、红豆、核桃、草莓、红枣、葡萄干等食品原料。加工后产生浓郁的香味，以此作为冰淇淋基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已经成为部分崇尚自然的冰淇淋生产厂家的研发重点。
