酵母自溶后的溶液提取物，含有丰富酵母细胞内的糖类、蛋白质和核酸的降解物质，其中含有大量的呈味氨基酸和呈味核苷酸。还具有许多良好的特征：如具有复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，对异味和异臭具有屏蔽剂的作用。

 

    以上特征主要来自于酵母提取物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等成分。降解蛋白质酶与降解核酸的酶有存在着一些矛盾，因为各自降解酶的不同导致所需的更适温度、pH值等环境条件也不相同。

 

    当酵母细胞内酶-如蛋白酶和核酸酶活力增强时，细胞膜逐渐丧失它的选择性功能，可溶性化合物质就溶解于水解液中了。酵母利用自身酶系进行水解，胞内糖类、蛋白质、核酸等被酶分解成还原糖、氨基酸、多肽、核苷酸等小分子物质，再从细胞中提取的过程。随着自溶的进行，水解酶类也开始自身消化，水解活性随之下降，更后趋于零，此时自溶作用也随之结束。

 

    酵母自溶时的环境条件和促进剂的添加对酵母提取物得取得率都有影响。改善酵母自溶的环境条件，在怕H6.5、温度为45摄氏度、料液为1：10的情况下，可以优化酵母提取物氨基酸态氮得率。外加NaCl和乙醇两种自溶促进剂能有效促进酵母自溶，提高酵母提取物氨基酸态氮得率，添加量分别为酵母液2%、0.5%。自溶时间越长越能明显提高产品得率，但过长时间会影响产品感官品质，所以要对自溶时间进行合理的控制。